Mezcal, en drink så gammal att det som nu är Mexiko föddes, är genomsyrat av mysterier och magi från de antika civilisationer som blomstrade i vårt territorium. Dess bara omnämnande hänvisar oss till andra dagars ritualer.
Forskare definierar mezcalero maguey som en växt med stora och köttiga löv med spjut i ändarna. I mitten bildas ananas eller stam som används för att extrahera vätskan som kommer att bli mezcal.
Mezcaleros använder en komplex ordförråd; Det är därför det inte är ovanligt att höra dem säga att maguey manso är den bäst producerade i Oaxacan-länderna.
Tillväxten av stjälken väntar tålmodigt av bönderna, eftersom det tar cirka sju år för växten att mogna.
I Oaxaca, där traditionen att göra det bästa mezcalet blomstrar, är tre ord nyckeln för att närma sig dryckens ursprung: espadin, arroquense och tobalá. Med dem betecknas tre av agavearterna som fermenterade och destillerade producerar lika många sorter av mezcal.
Espadín och arroquense är en produkt av grödan, medan tobalá är en vild agave.
Processen börjar när bonden skiljer ananas från stjälkar, löv och rötter som omger den. När ananorna har erhållits kokas de och mals sedan. Den resulterande bagassen får vila i stora, doftande kärl. Redan här kräver processen lugn och tålamod för att vänta på att bagassen jäser; vid denna punkt passerar vätskan i stillbilderna.
Detta är det ögonblick då hantverkaren, omgiven av en mystisk gloria, på samma sätt som de gamla läkarna som skapade drycker som skulle ge hälsa eller evigt liv utvecklar sitt speciella sätt att ge den framtida mezcalen sin karaktäristiska smak.
Ett gammalt recept som Oaxacans respektfullt bevarar, säger att för att få det berömda bröstmezcalet måste två kycklingbröst och en av en kalkon läggas in i tunnan, med vätskan, som, när den är väl mosad, ger mezcal en underbar smak. . Andra lokala tillverkare föredrar att bröstet är av en capon kyckling, och det finns fortfarande de som jäser mezcal med kanel, skivad ananas, banan, äppelträd och vitsocker. Allt detta går till botten av alembic, vilket ger mezcal en unik konsistens och smak.
För att njuta av en bra Oaxacan mezcal är det nödvändigt att veta att det är nödvändigt att skilja mellan vitt och tobalá. Av det vita är i sin tur ett stort antal sorter kända, varav den som kallas minero sticker ut, eftersom den är tillverkad i Santa Catarina de Minas och i vars beredning ananas från en vild agave som kallas cirial också används.
Vid beredningen av äkta tobalá mezcal är det viktigt att processen äger rum i lerkrukor.
Fans av denna dryck kan lätt urskiljas när de står framför en fabriksmezcal, och när det är en som på traditionellt sätt har erhållits av inhemska producenter.
En bra del av mezcalsna på marknaden har en maguey-mask inuti sig. Som regel läggs masken till mezcal när den tappas på flaska och finsmakare säger att den ger den en lite salt smak. Denna tradition av masken har under många år lett till att skapa ett salt som erhålls genom att krossa maguey-maskarna.
En gammal drinkare sa till mig att destillerat mezcal har den högsta smaken av alla drycker.
Men allt detta skulle vara omöjligt om mezcalero maguey inte växte i Oaxaca, vilket sätter en vacker och karakteristisk ton på landskapet.
Källa: Aeroméxico Tips nr 1 Oaxaca / hösten 1996
