De säger att pulque från Apan, redan på 1920-talet, redan var en tradition. Tåget anlände till Mexico City varje morgon med färsk pulque som serverades vid de bästa borden i det porfiriska samhället, precis som på landsbygden, när kvinnorna bar "itacaten", alltid åtföljd av en liten kanna av denna euforiska dryck. .
Försöker hitta ursprunget till denna nationella dryck, jag går till hjärtat av dess traditionella utarbetning: Apan. Till min förvåning har det som återstår av de stora fastigheterna i regionen varit fastnat i tystnad och inaktivitet i många år. De stora maguey-plantagerna har försvunnit och dessa ädla växter används bara för att avgränsa kornfälten som har ersatt dem. Pulque produceras nu bara i små mängder för lokal konsumtion!
Fråga här och där stöter jag på Valentín Rosas, en före detta tlachiquero, vänlig och skämtande, som bestämmer sig för att följa med mig och vara min guide. Avskräckt av mina upptäckter i Apan går jag till staden Santa Rosa, där Gabriela Vázquez rekommenderar att vi letar efter Don Pazcasio Gutiérrez: "Den mannen vet!" –Han klargör oss.
När vi anländer till herr Gutiérrez hus leder de oss till vattentanken och ur dess mörka bakgrund framträder den vänliga figuren av en stark man i sjuttiotalet. Jag kommenterar min avsikt att "leva" allt som rör pulque. Utan vidare ado går han med på att hjälpa oss och säger adjö med en "Vi ses i morgon! När solen stiger, går vi till bergen! " Hans ord säger mig att det här inte går att skynda på.
Nästa dag, runt 8 på morgonen, åkte vi till bergen i mycket lugn takt. "Om det inte bråttom väntar mig pulque där!" –Han berättade för mig när jag ville skynda på ”Avokado”, hans fina åsna.
”När jag var barn,” sade Don Pazcasio, ”var Apan något annat. Maguysna täckte hela landet. De flesta arbetade på de stora gårdarna. Två gånger om dagen skrapade tlachiqueros och extraherade mjöden med akokoter (guajes) och bar de fulla kastanjerna till tinacales som kunde rymma upp till 1000 liter.
”En viktig del av processen - fortsätter Don Pazcasio - är att lägga till fröet (xnaxtli) eller den mogna pulken med vilken jäsning börjar. I sig är processen att göra pulque mycket enkel men den är full av vidskepelse. Tinacalen ansågs vara en halvhelig plats och i början bad man böner. Du kunde inte ha hatt, främlingar eller kvinnor fick inte, och du borde inte säga dåliga ord, för allt detta kan förstöra pulken ”.
Slutligen hittade vi en maguey som de tog mjöden för att vi skulle smaka på. Jag tyckte att det var gott! Don Pazcasio klargjorde för mig att pulque erhålls från jäsning av mjöd, medan mezcal och tequila erhålls från destillation av samma mjöde.
"Från sju till tio år når maguey sin mognad, och från centrum, som en stor kronärtskocka som börjar svälla, börjar en stor stam med en enda blomma växa - Don Pazcasio fortsätter att dokumentera oss. Innan den blommar kastreras växten genom att skära av stammen som avslöjar ”ananas” från vilken en öppning på cirka trettio eller femtio centimeter görs för att extrahera mjöden. Varje anläggning kan producera mellan fem och sex liter per dag. Saften måste samlas in två gånger om dagen för att undvika jäsning, och för att skydda växten från insekter och jord, vikas några löv över öppningen och väver dem med taggar. Efter fyra eller sex månader förlorar växten, som redan har producerat många liter mjöd, sin väsen och torkar upp.
Pulque är mjölkaktig, lätt skummande och sur och har mer alkohol än öl, men mindre än vin. Eftersom det är rikt på vitaminer, mineraler och aminosyror säger de att det bara saknar en grad av kycklingbuljong! Krossad frukt läggs till den "härdade" pulken, vilket förbättrar dess smak och gör den ännu mer näringsrik. "
Det finns flera historiska vittnesbörd om konsumtionen av denna dryck, bland dem några mayahieroglyfer och en väggmålning i den stora pyramiden i Cholula, i Puebla, där en grupp glada pulkedrickare observeras. Sanningen är att nästan alla kulturer i Mexiko använde det och vissa gjorde det i nästan två tusen år. Några trodde att gudinnan Mayahuel kom in i hjärtat av maguey-trädet och lät hennes blod flöda tillsammans med växtsaften skapade pulque. Andra hävdar att Papantzin, en adelsman från Toltec, upptäckte hur man extraherade mjöden och skickade sin dotter Xóchitl med ett erbjudande av denna söta saft till kung Tecpancaltzin, som var så förtrollad av utflödet av drycken, att han gifte sig med henne. Andra säger att den som upptäckte pulque och visade sig vara den första berusade var en opossum!
Pulque berusades av adelsmän och präster för att fira stora segrar eller på speciella religiösa helgdagar. Dess konsumtion begränsades endast till äldre, ammande kvinnor, härskare och präster, medan för folket endast under vissa firande.
Efter erövringen fanns det inte längre några lagar som kontrollerade användningen av pulque, och det var fram till 1672 som regeringen för vicekonjunkturen började reglera den.
Från och med 1920-talet försökte regeringen att utrota pulque. Under presidentskapet för Lázaro Cárdenas fanns det alkoholfria kampanjer som försökte undertrycka honom helt.
"Idag är detta inte längre ett skämt", avslutar Don Pazcasio. Kastanjerna och akokoterna är nu tillverkade av glasfiber, och det finns några som vill skicka pulk på burk! Till USA. De säger att de kallar det 'nektar från Apan', men sanningen är att det smakar som allt utom pulque! Ibland vill turister prova det, men det är mycket svårt för dem att hitta en bra kvalitet. Pulkindustrin dör ut! Jag önskar att regeringen skulle göra något för att pulque, en drink av sådan kvalitet, skulle återfå sin popularitet och få den boom som tequila har idag över hela världen. Den maguey är som roten av vårt land och pulque dess blod, ett blod som bör fortsätta att mata oss. "
