Konjak kan vara sockerrör, spannmål eller frukt och används rikligt i blandningar.
Sockerrörsvätskan var associerad i kolonins tidiga dagar med den svarta befolkningen som arbetade på sockergoderna. Konjak var hans dryck, eftersom vinet motsvarade spanska och pulque till indianerna.
Under kolonitiden producerades både mezcal och sprit olagligt, eftersom det senare importerades från Spanien och deras ursprungliga tillverkning var förbjudet. Det europeiska konjaket brukade vara druva; landets, gjord av sockerrör. Chinguirito gjordes med fin kastiliansk konjak: med jäst honung, kli och vatten tillsattes konjak och destillerades. Guarapo gjordes också av sockerrörsvätska.
Chinguirito criollo gjordes med sockerrörshonung. Om pulque såldes offentligt cirkulerade chinguirito hemligt. Don Artemio del Valle Arizpe berättar att det på 1700-talet såldes i portalerna i det kungliga slottet innan det renoverades av vicekung Revillagigedo. De hade detta förbud speciella domare som prövade överträdelserna av förordningen, med ansvar för att avskaffa deras produktion. Folket kallade dem "chinguirito-kaptener".
Produktionen av alkohol och konjak blomstrade i hett land: på alla gårdar omvandlades alla sockerrörsavföring som inte kunde kristalliseras till alkohol. Bredvid sockerbruket fanns ett destilleri som producerade för lokal konsumtion och för smugglingsnätet, mycket viktigt i kolonin.
Guillermo Prieto berättar i sina memoarer den anmärkningsvärda hygienen hos jäsningskärlen på en gård i Morelos för mer än ett sekel sedan, liksom den moderna alembiska tekniken som installerats av dess ägare och antalet arbetare, avverkare och jordbrukare som den begynnande industrin använde.
Eftersom sockertekniken moderniserades och avfallet av oanvändbara honunger minskade, specialiserade sig också alkoholindustrin. Mellan 1878 och 1893 producerades 14 miljoner liter sockerrörsvätska. I slutet av seklet började investeringar i plantager, fördelar och industrialisering av alla alkoholhaltiga drycker. Bland de så kallade andliga vattnen som bara är smaksatt och sötad konjak har vi hjärtvattnet, det gudomliga vattnet, det gyllene vattnet och lavendel.
I Chiapas dricks "chicha", sockerrörsjuice jäst med kli och elpox. Den senare tillverkas med panela, majsdeg och vatten, jäses och slutligen destilleras. Mustet kokas med ringbark, xaxib. För att destillera den, en tambo med packningar, en kanna och vass, används några rörströmmar för att kyla den. Detta när stillbilderna är från indianerna. Ladinos producerar det på ett mindre hantverksmässigt sätt och säljer det till indianerna.
Den bär inte en "docka" som elcomiteco (jäst eller kött), som också ges mjöde. Ibland har det chili. Ångan når kannan och därifrån passerar den till tecomaten och genom vassen passerar den till ormen som är nedsänkt i rinnande vatten. Efter en och en halv timmes kokning börjar en sippra att komma ut. Huvudet och svansen är värdelösa, de är domstolar. Detta gjuts i en mycket fin trasa.
Posh är varmt, det används vid ceremonier. Värmer hjärtat. Läkemedel och läkemedel kallas också posh.
