Unikt, typiskt, saftigt, varmt, med salt, rostat bröd, i taco, al pastor, i quesadilla, chilaquil, sope, i soppa, för hand, comal, blå, vit, gul, fett, tunn, liten, stor, la Mexikansk tortilla är symbolen och den äldsta traditionen för vårt lands kulinariska kultur.
Älskad av mexikaner oavsett vilken social klass den tillhör, konsumeras tortillan varje dag som vårt bröd, ensam eller på de många och rika sätten att presentera den; Tillsammans med färgerna och dofterna i köket i ett exotiskt Mexiko är tortillan, med sin omisskännliga enkelhet, huvudpersonen i rätterna, och tillsammans med tequila och chili, det kulinariska tecknet som representerar mexikanskheten.
Men när, var och hur föddes tortillan? Dess ursprung är så gammalt att dess ursprung inte är korrekt okänt. Vi vet dock att den pre-spansktalande historien är relaterad till majs och i vissa myter och legender hittar vi olika referenser till detta.
I provinsen Chalco sägs det att gudarna kom ner från himlen till en grotta, där Piltzintecutli sov med Xochiquétzal; från denna union föddes Tzentéotl, majsguden, som kom under jorden och gav andra frön i sin tur; ur hans hår kom bomull, från fingrarna sötpotatis och från hans naglar en annan typ av majs. Av denna anledning sa att gud var den mest älskade av alla och de kallade honom "älskad herre."
Ett annat sätt att närma sig ursprunget är att analysera dess förhållande till Tlaxcala, vars namn betyder "majstortillans plats".
Det är inte av en slump att regeringens palats i Tlaxcala välkomnar oss med väggmålningar där dess historia representeras genom majs. Kan vi dra slutsatsen att tortillans ursprung är i denna region?
För att försöka dechiffrera mysteriet, letade vi efter läraren Desiderio Hernández Xochitiotzin, en älskad väggmålare och kroniker från Tlaxcala.
Befälhavaren Xochitiotzin stod framför sina väggmålningar och talade. Klädd på samma sätt som Diego Rivera, kort, med brun hud och med sina gamla inhemska drag, påminde han oss om en historia som insisterar på att överleva.
"Tortillans ursprung är väldigt gammalt - säger läraren - och det är omöjligt att säga på vilken plats den uppfanns, eftersom tortillan också finns i dalen Mexiko, Toluca och Michoacán."
Vad betyder Tlaxcalas språkliga rötter för oss då?
”Tlaxcala kallades på det sättet eftersom det ligger på en mycket speciell plats: på östra sidan är Malitzin- eller Malinche-bergen. Solen stiger där och går ned i väster, på kullen Tláloc. Och precis som solen reser, så gör regnet också. Området kännetecknas av en mycket bra plantering; därav namnet Tierra de Maíz. Arkeologer har hittat den tio eller elva tusen år gammal, men det är inte det enda stället, det finns flera ”.
Symboliken uttryckt i väggmålningarna från mästaren Desiderio, målad på bågarna vid ingången till palatset - 1500-talets hus, där Hernán Cortés bodde -, talar till oss om majsens starka betydelse i den spansktalande världen. Läraren syntetiserar det så här: ”Majs är solen eftersom livet kommer från det. Legenden säger att Quetzalcóatl gick ner till Mictlán, de dödas plats, och där tog han några ben av en man och en kvinna och gick för att se gudinnan Coatlicue. Gudinnan malda majs och även malda ben, och från den pastan skapade Quetzalcóatl män. Det är därför deras huvudsakliga mat är majs ”.
Tavlorna från mästaren Xochitiotzin berättar med skicklig fantasi historien om Tlaxcala genom majs och maguey, de två grundläggande växterna för dessa folks kulturella utveckling: de forntida Teochichimecas Texcaltecas, herrarna i Texcales, när de blev stora majsodlare. De gav sitt hemland namnet Tlaxcallan, det vill säga Tlaxcallis eller majsland.
Vår sökning efter tortillans ursprung slutar inte här, och på natten går vi till Ixtenco, en Otomí-stad i Tlaxcala som framträder som ett spöke framför våra ögon med sina långa och öde gator.
Fru Josefa Gabi de Melchor, känd i hela Tlaxcala för sitt fina broderi, väntar på oss i hennes hus. Vid åttio år gammal maler Doña Gabi sin majs med kraft på metaten, komalen är redan tänd och röken mörknar rummet ännu mer, det är väldigt kallt och lukten av brinnande trä välkomnar oss med sin värme. Han berättar för oss utan att ens fråga något. Jag skulle mala dem och göra deras omeletter. Senare började bruket och en av mina svåger hade en. En dag säger han till mig: "Vad gör du där, kvinna, du ska avsluta din metate" ". På ett traditionellt sätt sås majs i huset Doña Gabi och Don Guadalupe Melchor, hennes man; den förvaras i köet och lämnas för att torka, för att senare avskalas. På frågan om tortillan uppfanns i Tlaxcala svarar damen: ”Nej, det började här, för Ixtenco grundades före Tlaxcala. Människor säger vad som helst, men legenden om staden är det. Det dåliga är att ingen vill slipa längre, de är vana att köpa. Vill du ha mer salt i din tortilla? ”. Medan han pratar med oss äter vi några tortillor precis utanför komalen. Vi såg Dona Gabi arbeta med den karakteristiska rytmen, och uppenbarligen outtröttlig, att slipa på metaten. "Titta, så maler det." Ren energi tror jag. Och är det mycket tröttsamt att göra tortillor? "För de som redan vet att mala, nej."
Natten passerar tyst och känner mellan långa tystnader en bortglömd del av Mexiko, en landsbygdens verklighet som fortfarande lever tack vare folks muntliga minne och deras traditioner. Minnet av dofterna av rök och nixtamal finns kvar hos oss, de starka händerna på metaten och Otomís inhemska figur. På morgonen lyser majsfälten under Tlaxcalas blå himmel, som tillsammans med La Malintzin-vulkanen avfärdar oss från majssolens eviga land.
Källa: Okänt Mexiko nr 298 / december 2001
