Trots att den är den minsta staten i Mexiko har Tlaxcala en rik gastronomi - en produkt av sin stora historia - perfekt för att glädja även den mest krävande gommen. Njut av det!
Förhistoriska män, nomadiska per definition, matade på vilda grönsaker som de samlade och byter från jakt och fiske. Senare band jordbruket männen till sina ursprungsplatser och med detta lämnades eldarna i flyktiga läger kvar; Sedan började en av de kulturella manifestationer som skiljer män från djur och definierar till och med den karaktäristiska profilen för ett folk jämfört med ett annat: kök.
Även om de första nyheterna om jordbruksgrödor i Mesoamerica går tillbaka till 6000 f.Kr., är det inte förrän i den preklassiska perioden som resterna som hänvisar till de första stegen i matlagningen kan identifieras. I Tlaxcala, som en del av Central Highlands, ligger Preclassic mellan 1800 f.Kr. och 100 e.Kr., och det är under denna period som krukmakeri, det vill säga leran skulpteras med händerna och avfyras med ved som blir skräp Y Redskap att laga och förvara mat. Redan i de formidabla väggmålningarna i Cacaxtla kan du se bland annat motiv, majsväxter och livsmedel av vattenlevande ursprung, såsom fisk, sniglar och sköldpaddor.
Tlaxcala-folket var ett folk av otämjda krigare, och tillsammans med sina krigsliknande attribut visade de också elegans när de talade Nahuatl-språket, en delikatess som i en annan aspekt nådde kökets räckvidd. De modiga Tlaxcalans mötte Mexica-imperiet, för vilket de var geografiskt isolerade; detta berövade dem olika livsmedel som importerades från andra provinser, såsom havssalt och kakao från sydost. Denna blockad tvingade Tlaxcalans att utveckla sin fantasi ännu mer och därmed lärde de sig att utnyttja alla lokala matresurser.
De Tlaxcala mat Det är, liksom andra mexikanska rätter, en mestizo gastronomi, men med en stor inhemsk dos, men kulinarisk missförstöring kunde inte inträffa utan föregående rasförstöring. Det första steget togs av härskarna i Tlaxcala när de arrangerade flera indiska jungfrur från aristokratin i deras stad, döttrar till sina egna familjer, att överlämnas till erövrarnas fruar och därmed fick erövrarnas frö och efternamn. I de första utlänningarnas hus och deras Tlaxcala-makar groddes de första frukterna av båda mestizaciones: barn och grytor av en ny ras.
De Kloster för Asunción i Tlaxcala Det anses vara en av de första på den amerikanska kontinenten och det är mycket troligt att där och i andra religiösa områden har också missbildningen av spanska och inhemska kök utvecklats.
Tlaxcalas koloniala historia plågades å andra sidan av periodiska hungersnöd och jordbävningar. Hungersnöden led 1610, 1691, 1697 och andra i slutet av 1700-talet var hemska. Epidemin 1694 decimaliserade Tlaxcalans och översvämningen orsakad av Zahuapan-floden 1701 var dödlig för jordbruket. Ändå utan att återhämta sig drabbades de av en jordbävning 1711 som drabbade stadens viktigaste underbyggnadsbyggnader, men de oklanderliga folken gav aldrig efter. Dess territorium förklarades en fri och suverän stat 1856.
Tlaxcala är enheten mindre republiken Mexiko, men den är också den tätast befolkade. Det mesta av staten är eroderade slätter skurna av raviner och endast några få skogsområden sticker ut i norr. I denna region i landet var de första tamade livsmedelsplantorna bland annat pumpa, den avokado och naturligtvis majs, vars tusenåriga oldefarfar, teozintle, har varit arkeologiskt belägen i Tehuacan; dessa livsmedel lades till några vilda arter av böna, chili Y amaranth. Statens territoriella och ekologiska begränsningar har alltid varit en stor utmaning för dess befolkning. Av denna anledning lärde sig Tlaxcalans att äta oräkneliga arter av lokal flora och fauna.
Universumet med inhemska livsmedel från Tlaxcala utgör en lång lista, generellt uttryckt i nahuatl eller i mexikanismer: det sträcker sig från tlatlapas, xocoyoles och nopalachitles, till huaxmole, texmole och chilatole; från techalote, tlaxcales och ixtecocotl, till teschinole, amaneguas och chilpoposo; passerar genom de välkända escamoles, tlatloyos, huauzontles och huitlacoche. Denna recension skulle inte vara avgörande om vi inte nämnde insekter som glädjer känslan av smak: xahuis eller mesquite maskar, maskar och vivlar av nopal, honungsmyror och lagunmaskar. Det skulle vara omöjligt för denna publikation att förstå ett sådant gastronomiskt universum; vad läsarna hittar är ett utmärkt tvärsnitt.
Tlaxcala-köket är skarpt uppdelat i två regioner: den norr, vars axel är maguey (det vill säga: grill som är täckt med sina löv, mixiotes som är insvept med bladets nagelband, mjöd och pulque, chinicuiles eller röda maskar av roten och meocuiles eller vita maskar av bladen, blommorna i maguey eller hualumbo och quioten eller stammen). I regionen söder tamales, mullvad och grönsaker råder.
Som i större delen av Mexiko, i Tlaxcala kan mat vara vardagliga, festliga eller rituella: den första försvårar inte dess enkelhet; festen deltar i sociala frågor som kretsar kring livscykeln - dop, bröllop och begravningar - och ritualen är nära kopplad till skyddshelgonfirandet i städerna.
Tid och plats för populära högkvalitativa måltider är dessa efemeris, rituella högtider av vår stad: den tredje måndagen i maj av Jungfruen av Ocotlán, skyddshelgon för Tlaxcala; den 15 augusti för antagandet av Jungfru, i Huamantla, med blommiga mångfärgade mattor; den 29 september av San Miguel Arcángel i San Miguel del Milagro; och naturligtvis De dödas dagar, med deras erbjudanden som först måste mata de avlidna släktingarna och sedan deras släktingar, som njuter av livet och disken väntar på deras tur.
Vetebröd har en framträdande plats i festligheterna och i regionen maguey används pulksäten för hantverksbakning. På samma sätt har mullvad, i deras många versioner, en allestädes närvarande roll i festligheter av alla slag.
I den här tidningen kommer läsarna att upptäcka det utsäde av oväntade näringskvaliteter som är amarant och att detsamma förekommer i glädjen och i räkpannkakor, som i en exotisk atol. Huitlacoche kommer att smakas här med dina ögon i en grädde, i tlatloyos med bönor och i mullvad med fläsklår. Och andra mullvadar kommer att hittas, såsom colorado och mole de olla al epazote. Den häpnadsväckande tamalesvärlden här representeras av grön deg och navel. Det finns ingen brist på mejeriprodukter, som panelaost från Tlaxco och en keso med epazot. Förutom aptitretare och rätter som är så infödda i Tlaxcala som tlatlapas och mallow soppa, kommer den kulturella missbildningen av denna stad att uppskattas genom en omelett och svamp crepes, som påminner om franska eller två italienska desserter - garnater och maränger - och en till som syntetiserar mesoamerikanern med arabern: pinjenötter tamales. De kunde inte missa fårköttmixiotes, grillen med dess berusade sås (på grund av pulken som den innehåller) och den härdade pulken.
Och samma som Huamantlecas "mattor" som bildar mosaik med blommor och sågspån i alla regnbågens färger, så kortvarig, bländande och underbar är Tlaxcalas gastronomiska konst.
