Det pre-latinamerikanska ursprunget till tamales dokumenteras, särskilt av Sahagún, som erbjuder en riktig receptbok om det. Många av tamalerna som han skickar hade en rituell karaktär och de som var kopplade till begravningsritualer finns i överflöd, en sed som ärvts fram till idag.
Erbjudandena som fortfarande görs i städer i delstaterna Michoacán, Mexiko, Puebla, Mexikodalen och andra regioner i landet, innehåller olika livsmedel och bland dem sticker tamalerna ut.
Med tamale (som kommer från Nahuatl, tamalli) förstår vi en mat baserad på majsdeg, fylld med olika ingredienser, insvept som en förpackning i grönsaksblad, som ska kokas senare.
Även om de vanligaste tamalerna i Mexiko är insvept i majskolvblad eller bananblad i kust- och tropiska områden, finns det också sorter som är insvept i blad från andra växter: vass, chilaca, papatla och majsfältblad. det vill säga av majsväxten.
De vanligaste tamales med cobblad är gröna (med tomatsås och fläskkött), molpoblano med kalkonkött, rosa sötsaker med russin och de med ömma majs, som också är söta; Nu läggs poblano peppar skivor eller jalapeños med ost till listan.
I genren av de som är förpackade i bananblad, utmärker sig Oaxacan med molnegern och de kustnära med tomatsås. I olika delstater på höglandet används neutrala smörtamaler för att följa med en del gryta och böntamaler är vanliga i bondesamhällen.
Dessa livsmedel ångas vanligtvis, även om vissa kokas i en grop, till exempel grill, eller i ugnen.
Även om ett uppslagsverk kunde skrivas om tamales för deras enorma variation, är den här listan över de mest framstående värt nu. I Aguascalientes gör de böntamales med skivor, ananas med rompope, ananas med biznaga och godis, gjorda av jordnötter. I Baja California finns några tamales från Güemes, med fläsk- och kycklingkött, oliver, russin och olivolja.
I Campeche förbereder de en tamale med en sofistikerad guajillo chilisås, achiote, tomat, vitlök, lök och kryddor; Fyllningen innehåller, förutom degen och fläskkött, oliver, kapris, russin och mandel. De gör dem lika på Chiapaskusten och lägger till hackade morötter och potatis, ärtor, paprika och kokta ägg.
I Coahuila och andra nordliga stater använder de mycket små cob leaf tamales, som vanligtvis fylls med strimlat kött och torkad chilisås; mot Lagunera-regionen gör de spenat tamales; i Colima, den kungliga tamales med ris och fläsk revben.
