Nästan 300 år måste ha gått efter hans död (1695) för att vi ska kunna njuta av denna bok, vars urval och transkription gjordes av Sor Juana Inés de la Cruz, ära av Nya Spaniens talang.
Tack vare intresset hos läraren don Joaquin Cortina och till läkaren Jorge Gurría Lacroix viktiga dokumentmaterial räddades och förvarades för Mexiko, ett av dem som berör oss. Vi får det på lån för din sidostudie Josefina Muriel och vem detta skriver.
Naturligtvis var vi passionerade för dess studie, och även om dess läsning inte gav några problem, gjorde vi paleografin och uppnådde en noggrann publicering av klassisk design i samma häfteformat som originalet presenterar. Den här boken gjorde det Sor Juana "På hans bekostnad" som klassikerna skulle säga.
En prolog av Dr Muriel och en epilog om mitt författarskap lades till i transkriptet, som förresten tillägnade jag mina lärare Mona och Felipe Teixidor, vise män och finsmakare. Dr Muriel berättar i sin text:
”Den framstående nunnans personliga upplevelse har förklarats av henne själv i hennes svar till syster Filotea och säger” Tja, vad kan jag berätta för dig, Lady, om de naturliga hemligheter som jag har upptäckt när jag lagade mat? Se till att ett ägg går ihop och steker i smöret eller oljan och tvärtom bryter sönder i sirapen; se att för att sockret ska förbli flytande är det tillräckligt att tillsätta en mycket liten del vatten där kvitten eller annan sur frukt har varit; att se att äggula och vitt av samma ägg är så motsatta, att i vissa, som används för socker, tjänar var och en för sig och inte tillsammans. "
Hon berättar också om de kulinariska observationerna som leder Sor Juana till meditationer om experimentell fysik, men visar oss samtidigt hennes förtrogenhet med matlagning.
Det vill säga att beredningen av de olika rätterna inte är främmande för honom, men hans tankar ligger inte kvar hos dem. Den enklaste gastronomiska handlingen lyfter upp den till den "andra övervägande" av saker, vilket är filosofisk reflektion. Hon är en kvinna i sin tid, så med tydlig och hånfull ödmjukhet säger hon: "Men fru, vad kan kvinnor veta utom matlagningsfilosofier?"
Sor Juana tillägnar boken till en av sina systrar, i en sonett (absolut inte en av de bästa) som börjar:
"Plattad, oh syster till min självkärlek." Jag anser mig själv för att bilda detta skrivande av Cook Book och vilken galenskap! avsluta det, och sedan såg jag hur dåligt jag kopierar.
I min epilog ”Köksfilosofi” analyserar jag kokboken så här:
Avslutningen är trasig, på något sätt ärver Sor Juana oss en vision om sin mestizovärld, som tillhör det spanska imperiet som förenade Amerika med slag av svärd och böner.
En mestizovärld där den europeiska närvaron inte bara ges av "portugisiska kukar" utan också av "gigoter" (från den franska gigoten "lår"), vars ursprungliga rätter av båda kappbröst eller kalvben slutade med att vara generiskt styckat kött i små bitar. En mestizovärld där spansktalande transporterade den romerska "globulus" bland tusen bidrag, "puñuelos" gjord med en sluten näve, täckt med honung för mozarabisk smak och modern glädje, omvandlad till välsmakande munkar. Värld där de brittiska "puddingarna" avlägsnades från deras prosopopeya, blir puriner av spenat, grisgräs eller queliter.
Och turken, kristenhetens klassiska fiende, kommer att komma ihåg för överdriven användning av pinjenötter, valnötter, russin och acitroner, blandade med majs, ris, kött och gjutna precis som de infödda föreställde sig att turkarna skulle forma sina motorhuvar. ; men okunnig om ursprunget till "pilaf" som slår i riskakan och i alfajores.
Världen är söt i toppklass, alla dess recept - färre tio - är för desserter, och bland dem är jericaya eller jiricaya, ett namn som värdelöst söks i respektive ordböcker för kovarrubier och myndigheter, för att äntligen hitta det, tydligt i det av Mexikanism av Santa María och att den används i ett så stort område att det omfattar Costa Rica.
Till kulturen av vete, bröd och sugor, grunden för alla goda "ante", skulle Nya Spanien lägga till all visning av "desserterna som hänger från träden" som Marchioness Calderón de la Barca Han beskrev mameyes, mango, chicozapotes och Anonas Nuricata eller svarta huvuden, den läckra soursop.
Världen där den inhemska närvaron som är så kär Sor Sorana framhävs av henne i varje detalj, med exakta detaljer. Det är återkomsten till miljön i hans barndom, att han flyr till "rökköket" i hacienda, att se uppslagen av att sätta "nixcoma". Till recepten "mammor" för det inhemska substratet: mullvaden från Oaxaca och grytan svart. Manchamanteles är nu en mestizoformel från Nya Spanien.
Ursprungliga kulturers språk med sina insatser, deras kulinariska vanor och märkliga processer, som idag i tidens sikt är olösta närvaro.
Sammanfattningsvis, låt mig lägga till det Sor Juana Det pekar implicit på vad jag anser i min teori om mexikansk gastronomi de två klassiska genrerna: de nya spansktalande desserterna, "före" och "cajeta", i vars första recept han förklarar användningen av en silverskänk - det vill säga de små hemligheterna som De gjorde matlagning till en konst och grytor, de heta mullvadarna som är klemoler, från tetlomol, kanske för att skilja dem från mol och kalla såser.
Jag följer med Sor Juana i glädjen att dela sina gastronomiska "ärenden", i full mening att matlagning blir en handling av daglig kärlek, och jag uppmanar läsarna att göra detsamma med recept som ingår nedan:
Ostkakor
6 färska ostar, ett pund mjöl, ett medium smör, smält och malet ost. De plattas ut efter att ha varit väl knådade med en kavel, skuren med en kopp och stekt.
Mocka av små svarta huvuden
En riktig liten huvud, ett mjölkprodukt, ett pund socker, hälften av apelsinblommavatten, allt tillsammans kokas tills det är fullt. De lägger lager sug och denna pasta. Det är garnerat som alla dessa tidigare.
Betmocka
Kokta betorna med en bit socker, skalade och malda. Till ett pund betor id. socker kastas i sirapen som inte är för tjock och det görs på samma sätt.
Jericaya
Den kokta mjölken är sötad. Till en kopp mjölk, 4 äggulor, rör om och häll i koppen, koka i vatten med en komal på toppen, och för att veta om det är, lägg ett sugrör tills det blir rent. Tillsätt sedan kanel.
Ris tårta
Gör riset med mjölk, eftersom det är bra, lägg åt sidan och sprid en gryta med smör och häll hälften av riset i den kalla grytan, köttfärs är redan beredd som om den ska fyllas med tomat, en söt spets, russin, mandel , pinjenötter, acitrón och kapris och tillsätt den andra halvan av ris och lägg det på två brännare och sprid smör ovanpå det med några fjädrar och så att det kokas tas det bort.
Turkisk majscacaguazintle
Lägg majsen som för niscomil (sic), tvättas sedan, trimmas och mals som för tamales, det rörs om smör, socker och de äggulor du vill ha, förutsatt att det inte finns många; Den har köttfärs med russin, mandel, acitron, pinjenötter, kapris, kokt ägg och en spets söt. Den males som för metatortillor och läggs till pannan som sprids med smör. Efter köttfärsen och sedan ett lager av deg och sätt på två brännare, smörj det med smör med några fjädrar och så att det kokas, tillsätt pulveriserat socker och lägg det åt sidan.
Clemole från Oaxaca
För en medelstor gryta, en handfull rostad koriander, 4 rostade vitlöksklyftor, fem kryddnejlikor, sex pepparkorn, som en kryddnejlika av kanel, ancho chilipeppar eller pasillas, som du vill, allt sa mycket bra och stek Sedan tillsätts fläsk, chorizo och kycklingkött.
Ris tårta
Riset kokas på en servett, så att det kokas, saffran tillsätts för att äta. Köttfärsen görs med russin, kapris, mandel, pinjenötter, kokt ägg, oliver, chilitos. Grytan smörjs med smör och hälften av riset tillsätts under och sedan köttköttet och sedan den andra halvan av riset och malet socker på toppen och lägg på två brännare.
Svart gryta
I lika stora delar vatten och ättika kokar du köttet, maler sedan tomat, kanel, kryddnejlika, peppar och steker med skivor lök och persilja, ganska lättad, så caldillo är klar, dess saffran, suve (sic) gör som capirotada till en udde.
Spenatuppslamning
Två realer av Ieche och två kakor av mamón av riktiga och en halv och tolv ägg. Tillsätt äggulorna, fyra smör och två pund socker. Spenaten males och spänns med mjölken och allt detta kokas tillsammans och det kokas och med eld upp och ner, efter tillagningen separeras det och kyls på en tallrik.
Gigote-set
Hacka och gigota hönsen och krydda med alla dess kryddor, sedan lägger du skivor rostat bröd i en kastrull smord med smör och så att ett lager av nämnda skivor läggs, det ströms med vin och lägger en annan mjölkkräm med kanel strö på toppen och kryddnejlika och peppar; sedan ytterligare ett lager bröd, du fortsätter att göra detsamma tills du fyller grytan, som du kommer att avsluta med skivorna, sedan lägger du till all buljongen som var kvar från gigoten och häller ett lager av vispade äggulor på toppen.
Manchamanteles
Chilipeppar avvattnade och blötläggs över natten, malda med rostade sesamfrön och stekt allt i smör, du kommer att lägga till nödvändigt vatten, kycklingen, skivor banan, sötpotatis, äpple och dess nödvändiga salt.
Portugisiska kukar
Ta tomat, persilja, pepparmynta och vitlök, hugga dem och med tillräckligt med ättika, olja och alla slags kryddor, förutom saffran, och koka tupparna med skinkbitarna väl täckta och så kokas de, tillsätt torchchiles, oliver, kapris och kapris.
