Den erkända berömmelsen av mexikansk mat kommer främst från rätter vars faktura ägde rum i Central Highlands och i Bajío. Man kunde knappast citera en nordlig maträtt känd över hela världen utöver burritor, som redan har passerat den amerikanska gränsen på egen hand.
Trots denna manifestation av centralism som lämnade viktiga och utsökta rätter bort, verkar det som om Chihuahuan-mat först skapades i upptäcktsresande, gruvarbetare och ranchägare och senare i vedköken i de stora husen, där män och kvinnor utnyttjade den sinnesro som "hela tiden i världen" gav dem.
Det var så de lyckades förbereda grytor med torkat kött och gammal chili, ost, vete och majs. På samma sätt som framåtblickande nordländare gjorde de uttorkningen av kött, grönsaker och frukt till ett system. De berättar för oss att det var vanligt för kvinnor att bereda kvittengrytan i kopparkrukor när denna frukt skördades i stora mängder i slutet av augusti.
På samma sätt är beredningen av den förflutna chili och det torkade köttet som den rika caldillo och chili con queso kommer att göras hemma eller ute på fältet också en familjeritual.
I motsats till vad många föreställer sig, har Chihuahuan-maten en omfattande meny som avnjuts särskilt i korridoren och i husets kök. Det finns många recept på soppor, kött, grytor, sötsaker, desserter och drycker som utgör gastronomin i städerna i Chihuahua, både i bergen och på slätterna.
På linjen som sträcker sig genom den oändliga horisonten på Chihuahuan-slätten har man säkerhet att där ingen förväntar sig det, kommer man att hitta ett gästvänligt bord serverat med läckra rätter, medan kaffet väntar på gjutjärnsspisen och på tallrikarna de avslutar att laga de utsökta mjöltortillorna.
